Surkål er en gammel europeisk mattradisjon som går helt tilbake til 1700-tallet. Hovedingrediensen er hodekål/hvitkål, og retten er spesielt vanlig i Nord-Europa. Hodekålen er en viktig tradisjonsbærer i det norske kjøkkenet, og tradisjonell surkål er for de fleste fast tilbehør til skinkestek, koteletter, medisterkaker, kjøttkaker og ribbe. Til retten benyttes finsnittet hodekål/hvitkål, karve, eddik, sukker, salt, smør/margarin, litt hvetemel, vann og gjerne et syrlig eple.

Hodekål/hvitkål består av et hode dannet av tettpakkede blader, og den kan veie opp til flere kilo, men vanligst er hoder på 1-2 kilo. Konsistensen er sprø og saftig. Man begynte å dyrke hodekål/hvitkål i Norge mot slutten av 1600-tallet, og i dag er den en av våre viktigste grønnsaker som dyrkes over hele landet. Hvitkål kan brukes rå, finskåret i salat eller i råkost. Den kan kokes, smørdampes, stekes, wokes, syltes, brukes til surkål, stuing eller supper. Hvitkål er kalorifattig og inneholder noe A- og en god del C-vitaminer. Vel 100 gram hvitkål dekker dagsbehovet for C-vitamin.